Как выбрать рыбу и определить ее свежесть: 9 проверенных способов

Как понять, что продукт испорчен?

О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Аромат тухлой рыбы считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его сложно.

Интересное: Срок Годности Фарша Мясного Выработанного Предприятием

Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:

• липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;

при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;

мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду — тухлая всплывет, а свежая утонет.

По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.

Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины.

Таим же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.

Несмотря на то, что многие виды рыбы можно хранить достаточно длительное время, лучше не затягивать с ее употреблением до самого конца срока годности.

Даже правильно организованное хранение рыбы не всегда предотвращает ее досрочную порчу, так как этот продукт может испортиться всего за пару часов из-за неработающего холодильника или несоблюдения производителями технологии при производстве.

Как определить, что рыба выращивалась искусственно

Есть верный признак, что рыбу выращивали в питомнике, – у нее отсутствуют плавники. Их или нет совсем, или они имеют непропорционально малые размеры относительно тушки. Это является следствием и признаком того, что рыба жила практически без движения (ее кормили стимуляторами роста и не давали плавать).

Подведем промежуточный итог. Если у рыбы маленькие плавники и ярко-красное или алое мясо, ее кормили красителями и стимуляторами роста (или подкрашивали потом филе). Лучшая красная рыба, которая выросла на натуральных кормах и в естественных условиях, бледная и с длинными плавниками.

Ветеринарно-санитарная экспертиза

Рыба и другие морепродукты подвергаются ветеринарной экспертизе по факту вылова, а также до реализации, находясь на хранении у производителя. Существуют разные правила и нормы осмотра для пресноводной и морской рыбы.

Цели экспертизы:

• выявить заражённые особи и изолировать их или предотвратить распространение всей партии;
• проверить, не повредилась ли рыба при транспортировке или на хранении;
• убедиться, что товар готов к реализации.

Отказ от проверки повлечёт за собой административную ответственность или уголовную, если в результате халатности потребители пострадают.

Другие моменты, на которые стоит обратить внимание

Когда все сказано и сделано, просто помните, что лучше перестраховаться, чем потом сожалеть. Если есть сомнение, что ваша рыба свежая, выбросьте ее. Никогда не стоит рисковать своим здоровьем и здоровьем ваших близких. У вас никогда не останется хороших воспоминаний о еде, которая вызвала у вас пищевое отравление, даже если рыба была деликатесом.

Относитесь бережно к обитателям водоемов, ведь зачастую, та рыба, которую с жадностью ловят многие рыболовы, просто пропадает. У кого-то в садках тухнет, у кого-то в холодильных и морозильных камерах. Берите столько, сколько сможете съесть, а еще лучше рыбачьте по принципу поймал-отпустил. В любом случае окружающая среда будет вам благодарна.

Всем спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!

Жареная рыба

При жарке рыбы также имеются свои секреты отличного результата. Рыбу нужно начинать жарить на хорошо разогретой сковороде. Если у вас филе,то нужно начинать жарить рыбу со стороны кожи (если она имеется).Идеальное масло для жарки рыбы, на мой взгляд -оливковое сливочное в равном соотношении.

Готовность рыбы при жарке можно определить, пользуясь ножом. Проткните им кусок рыбы и подержите 8 секунд. Если кончик ножа остался холодным, значит рыбка совсем сырая. Теплый кончик свидетельствует о том, что необходимо держать кусок на огне еще 2-3 минуты. Если температура ножа как у горячего чая – блюдо готово и пора его снимать.

Замороженная рыба: выбираем качественный продукт

На что обращать внимание при покупке рыбы и как распознать испорченную, рассказал корреспонденту агентства «Минск-Новости» заведующий отделением гигиены питания Минского областного центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья Юрий Гузик.

— Мясо любой рыбы содержит высококачественный белок, — отметил Ю. Гузик. — Его можно сравнить с диетической курятиной, поскольку белок легко усваивается организмом. А еще в рыбе содержатся ценные минералы: кальций, цинк, селен, железо, фосфор, магний.

—Зачастую мороженая рыба попадает в магазины не в самом лучшем виде. Как выбрать, допустим, сельдь, минтай или горбушу? На что обращать внимание?

— Как известно, гниет рыба с головы. Поэтому лучше покупать ту же мороженую сельдь с головой, так как некоторые производители, скрывая испорченность продукта, частенько просто удаляют ее. Не факт, что рыба без головы не свежая, но лучше не рисковать.

Стоит обратить внимание на жабры и глаза. Жабры должны быть плотно прижаты, а глаза — выпуклыми. В противном случае не исключено, что рыбу заморозили не свежей, а через какой-то промежуток времени. На это также указывают впалое брюшко и осыпавшаяся местами чешуя.

Собеседник советует обращать внимание на внешний вид рыбы. Если отсутствуют плавники или хвост, то есть вероятность того, что рыба хранилась в ненадлежащих условиях или подвергалась повторному замораживанию.

— Замороженная качественная рыба имеет однотонный естественный цвет без желтизны, она ровная, без ледяных наростов, — подчеркнул Ю. Гузик. — Не должны виднеться темные или светлые участки. Это признак недоброкачественности. Желтые пятна на брюшке также явный признак плохого качества.

— Что лучше брать — филе или тушку? Говорят, филе обрабатывают вредными для здоровья человека препаратами.

— Могу ответственно сказать, что при производстве пищевых продуктов в нашей стране осуществляется жесткий контроль за их безопасностью и качеством. Поэтому все, что попадает на прилавок магазинов, изготавливается в соответствии с установленными требованиями и при соблюдении условий хранения и сроков годности абсолютно безопасно для потребителя.

—Правда ли, что толстолобик по вкусовым и питательным качествам может заменить морскую рыбу?

— Это не совсем так. О вкусовых предпочтениях говорить не буду, кому-то больше нравится одно, кому-то — другое. А вот по питательной ценности морская рыба предпочтительнее пресноводной, так как у нее более богатый минеральный состав (содержание макро- и микроэлементов), а также выше содержание необходимых организму человека полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.

Если говорить о белках, то и морская рыба, и толстолобик богаты хорошо усваиваемым человеком животным белком. Однако мясо толстолобика, как и мясо другой пресноводной рыбы, содержит большое количество экстрактивных веществ и пуриновых оснований, которые способствуют образованию в организме мочевой кислоты и ее солей, а потому нежелательны в рационе питания пожилых людей, а также пациентов с заболеваниями почек и печени.

Полезная информация

Морская рыба

Плюсы	Минусы
Богаче жирами, следовательно, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.	Высокая цена. Кроме того, люди, живущие в глубине континента, часто имеют доступ только к замороженному продукту, пищевая ценность которого ниже, чем свежего, охлажденного.
Источник йода, фтора и брома — содержание этих элементов в 10 раз выше, чем в любом мясе.
Содержится значительно больше минеральных веществ, чем в мясе пресноводных рыб.

Пресноводная рыба

Плюсы	Минусы
Как правило, маложирная (исключение — крупный карп).	Пресные водоемы, особенно пруды и озера, больше засорены человеком. Речь идет о случаях ловли рыбы на удочку в водоемах, расположенных в черте города. Как правило, рыба, выращенная в прудовых хозяйствах, проходит строгий контроль качества.
Доступность. Люди, живущие вдали от моря, могут всегда купить свежую рыбу, выращенную в прудовых хозяйствах.	В мясе пресноводных рыб, в отличие от морских, крайне малое содержание йода и других минеральных веществ.
Противопоказана для включения в рацион питания людей с заболеваниями почек и печени.
Относительно высокая цена.

На заметку

* Ценные свойства улетучиваются от неправильного хранения. Повторная заморозка превращает самый ценный вид в бесполезный и даже вредный продукт.

* Рыба часто заражена гельминтами, поэтому важно подвергать продукт термической обработке.

* Напрямую на пользу рыбы влияет метод ее кулинарного приготовления. Рыба горячего копчения вкусна, но накапливает в процессе такой обработки канцерогенные вещества.

Изучаем чешую

На ней должно быть пятен и повреждений. У нормальной свежей рыбы будет гладкая чешуя, прилегающая к ее телу очень плотно. Еще один признак качественного продукта – чистая и блестящая чешуя. Если рыба морская, на ней не должно быть слизи.

Если чешуя легко отстает, это означает, что рыба уже давно продается и никак не может найти своего покупателя. Такому продукту не место на вашем столе.

Как быстро узнать, какая рыба будет ловиться на незнакомом водоеме?!

Как определить доброкачественность?

Такие знания нужны не только промышленному ветеринару, но и простому потребителю. Учитывая всю серьёзность и опасность, которую таит испорченная рыба, знать основные нюансы должен каждый.

Как определить свежесть рыбы

Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым.

Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые, а не замутненные, сморщенные, запавшие и высохшие. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Но имейте ввиду, что жабры могут подкрасить – очередная имитация качества.

Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь — не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков.

Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр.

Можете воспользоваться универсальным тестом на свежесть рыбы – просто бросьте ее в емкость с водой. Если она потонет, то она свежая, а, если всплывет – тухлая.

А если вы имеете индикаторную (лакмусовую) бумажку, то можете определить кислотность рыбы. Для этого нужно сделать небольшой разрез, чуть отжать сок и приложить туда индикатор. Кислая реакция – признак доброкачественной рыбы. Щелочная среда будет показателем несвежести.

Как отличить размороженную рыбу от охлажденной?

Рыба, которая никогда не замораживалась, должна иметь гладкую плотно прилегающую к тушке чешую с жидкой синевато-прозрачной слизью. Слизь не липкая и должна равномерно покрывать кожу тонким слоем. Жабры вообще не должны иметь слизь. Цвет должен быть ярким и блестящим. Запах должен быть свежим. При нажатии должна очень хорошо чувствоваться упругость, не должна оставаться «ямка».

Следует отметить, что иногда размороженная рыба имеет очень достойный вид. Но проблема в том, что она потеряла уже часть полезных свойств. С другой стороны иногда предпочтительнее и безопаснее выбирать замороженную рыбу с последующим постепенным отмораживанием дома (например, если рыба привезена издалека или продаваемая не в сезон).

Как отличить свежую рыбу от несвежей

Прилавки изобилуют рыбой разных сортов, но она не всегда бывает свежей. Поэтому покупателю необходимо уметь самостоятельно отличать свежую рыбу от несвежей.

Первое, на что необходимо обратить внимание – это глаза рыбы. Если они мутные, вваливаются внутрь или совсем сухие, то продукт испорчен. У свежей рыбы глаза всегда прозрачные и выпуклые.

Вторым объектом внимания должны стать жабры. У свежей рыбы они имеют яркого розовый или красный цвет, а пластины жабр не слипаются. Стоит отказаться от выбора рыбы с жабрами темно-красного или черного цвета, пятнистыми, потемневшими или покрытыми слизью.

Чешуя рыбы должна быть влажной, поскольку рыбе положено храниться в воде. Кожа рыбы должна иметь естественный цвет и блеск, а покрывающая ее слизь – быть прозрачной и не липнуть к рукам. Тревожный знак, если кожа буквально трещит и рвется в руках.

Для определения свежести, стоит ощупать рыбину. Ее живот и спинка должны быть упругими и в меру мягкими. Только спинка чуть плотнее. Спинка несвежего продукта становится слишком твердой, а живот, наоборот, чересчур мягким и рыхловатым. На нем от пальцев остаются вмятины. Если рыбину взять за хвост и голову и аккуратно согнуть, свежий продукт не сломается, а мягко согнется.

Рыбий хвост должен быть влажным. Сухой и согнутый хвост говорит о том, что рыба испорчена.

Стоит положиться и на свой нюх. Свежая рыба практически не пахнет. Запах морского продукта напомнит о соленой морской воде. Речная рыба пахнет водорослями и рекой. Неприятный «рыбий» дух, кисловатый или тухлый, четко свидетельствует о старости продукта.

Замороженная рыба должна быть твердая, без малейших признаков размягчения, то есть разморозки. Лед мокрой заморозки должен напоминать глазурь. Поврежденный, рыхлый лед говорит о том, что была повторная или неоднократная заморозка. То есть, рыба могла испортиться.

Свежая рыба без охлаждения хранится не более 72 часов, рыба на льду должна быть реализована в течение 12 дней. Замороженный продукт имеет срок хранения до полугода, в зависимости от сорта. Сколько рыба пролежала на льду или после вылова значится у продавца в экспертном выводе, который он должен предоставить по первому требованию покупателя.

Выводы:

1. У свежей рыбы глаза должны быть прозрачные и выпуклые. Мутные, ввалившиеся и сухие глаза свидетельствуют об испорченности.
2. Жабры хорошей рыбы яркого цвета: розового или красного. Их пластинки не слипаются и не покрыты слизью или пятнами.
3. Чешуя свежей рыбы влажная, а кожа – блестящая, естественной окраски, с прозрачной слизью.
4. Свежая рыба упруга и в меру мягкая. У испорченной рыбы спинка твердеет, а живот становится слишком мягким.
5. Запах рыбы должен напоминать о месте ее обитания.
6. Замороженный продукт должен быть твердым и ровным, без повреждений ледового покрова.

Как правильно вымочить соленую рыбу в домашних условиях

Соль является одной из самых незаменимых приправ на кухне. Ее умеренно использованное количество улучшает и подчеркивает вкус блюда. Но иногда случается, что количество ингредиента превышено, и, кажется, что блюдо безнадежно испорчено. Решение проблемы есть. Опытные повара знают, как исправить положение, вымачиванием.

Для создания некоторых традиционно русских блюд применяется слабосоленая рыба. Но и перед использованием такого экземпляра необходимо его тщательно выпотрошить, удалить ненужные жабры и голову, основательно промыть пресной водой.

Рекомендуем прочесть: Как Сохранить Цветную Капусту Что Бы Она Не Потемнела

Излишек соли удаляют вымачиванием. Рыбу кладут в холодную воду, чтобы она набухла, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники и пластуют. При вымачивании рыбы в воду переходит часть минеральных солей, растворимых белков, вкусовых веществ, что снижает питательную ценность блюд из соленой рыбы. Вымачивать рыбу можно в сменной и проточной воде.

Процесс вымачивания диктуется двумя факторами: во-первых, для сохранения приятного и нежного вкуса, а во-вторых, из соображения сохранения здоровья. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Технология вымачивания соленой рыбы может изменяться в зависимости от вида и степени посола. При желании вкус можно изменить, используя специи. Все зависит от предпочтений. Степень посола для варки составляет 5 %, для обжарки — всего 2%. Крупную и крепко посоленную придется вымачивать в течение суток и более.

О замороженной рыбе

Если вы положили рыбу в морозильник, но сомневаетесь, выдержала ли она испытание временем, не волнуйтесь. При разморозке рыбы, такие приемы, как проверка запаха или слизи, все равно помогут определить, безопасно ее есть или нет.

Помните, что рыбу нужно размораживать всю ночь в холодильнике, а не на столе.

Вы также можете определить, можно ли есть рыбу, пока она еще заморожена. Если вы видите признаки того, что рыба вымерзла или, например, коричневые или серые участки, выбросьте его.

Определяем качество рыбы

Правило номер один: используйте свое обоняние. Это самый простой способ определить, испортилась ли рыба, даже если визуально кажется, что это так. В общем, если ваша рыба пахнет слишком «рыбным запахом», у вас проблемы. Давайте разберемся.

Свежая рыба может иметь слабый «рыбный запах», но лучше сказать, что она пахнет морем. Однако, когда вы переворачиваете рыбу, ее запах становится неприятным. Чрезвычайно неприятным! Если ваша рыба начинает пахнуть до абсурда рыбным запахом, например, аммиаком, тухлячком, возможно, пора расстаться.

До свидания, вонючие маленькие приятели.

Органолептическая оценка

Для упрощения и организации контроля качества рыбы и рыбной продукции существуют обобщённые показатели доброкачественности, на основе которых и проводится оценка. Список критерий:

• чистота кожного покрова;
• состояние жабр;
• прозрачность зрачков;
• состояние чешуи;
• запах в пределах нормы;
• отсутствие механических повреждений, а также внешних признаков болезни;
• нормальное для вида поведение (для живой рыбы).

При непосредственной проверке рядом с основными критериями появляются специфические для места вылова, разновидности рыбы, типа сырья.

Осмотр рыбы

Одним из показателей свежести рыбы еще с древних времен были ее жабры. Именно на них в первую очередь появляется порча. Цвет жабр должен быть от ярко-красного до бледно-розового. Другие непонятные цвета говорят о том, что продукт не первой свежести.

Осмотрите мясо

Если вы из тех, кто любит хранить рыбу в разделанном виде, можете воспользоваться некоторыми из упомянутых выше советов. Если мясо слизистое или неприятно пахнет, то, вероятно, оно не годится. Однако, вы также можете поискать признаки в самом мясе.

Обратите внимание на потерю цвета мяса или обесцвечивание кожи. Это особенно актуально, если вы храните лосося. Мясо лососевых, как правило, розовое с белыми прожилинами по всему мясу. Однако по мере того, как он начинает портиться, белые линии блекнут и могут выглядеть более серыми.

Если вы не разбираетесь в нормальном цвете филе вашей рыбы, то можно обратить внимание на плотность филе. В общем, ваша рыба должна быть твердой. Таким образом, если вы надавливаете на мясо, и палец тонет в мясе, желательно попрощаться с вашими планами на ужин.

Отварная рыба

Уха – одно из излюбленных многими блюд. На рыбном бульоне можно приготовить и самые разнообразные соусы и закуски. Отварная рыба и сама по себе очень вкусна, если ее правильно приготовить.

Чтобы добиться действительно изысканного вкуса, стоит варить уху из разных видов. При варке не стоит позволять бульону кипеть сильно. Средний огонь, так чтобы жидкость слегка побулькивала, позволит добиться необходимой прозрачности и плотной консистенции.

Если при варке ваша основная цель – сама рыба, которую вы планируете подавать к столу, то стоит заливать ее кипятком и потом варить. Если же вы планируете приготовить бульон, например, из голов, плавников и хвостов, которые остались после разделки рыбы на филе, тогда их стоит заливать холодной водой.

Не все виды рыбы одинаково хороши для ухи. Например, бульон из карпа, леща или сазана имеет несколько горьковатый вкус, поэтому их лучше не варить, а приготовить другим способом.

Уху не стоит держать на огне долго. Как только мясо станет матовым, нужно снять блюдо, учитывая, что рыба еще дойдет на остаточном тепле.

Отличие от мурманского и фарерского лосося

Главное отличие от мурманского лосося – шкура, у мурманского спинка более темная с градиентным переходом в серебристый, а у чилийского и фарерского преобладает серебристый цвет. Морда фарерского лосося более острая, а у чилийского — туповатая.

Чилийский Лосось подходит в переработку: как в соление, так и в копчение.

Отличие чилийского лосося от фарерского в том, что он более диетический.

Если рассматривать филе – можно заметить отличия в прожилках в разрезе.

Порционное запекание в пергаменте

Интересен способ приготовления рыбы в пергаменте. Используя его, вы сэкономите время на уборке и удивите гостей оригинальной подачей. В каждый отрезок пергамента укладывается порция на одного человека: рыба, специи и травы, овощи и т.д. Бумага заворачивается в форме пакета с трех сторон, и в таком виде помещается в духовку.

Посмотри, на склизскость

Когда сырая рыба начинает портиться, на ней образуется слизистая пленка. Звучит аппетитно, правда? Я знаю, что у вас могут возникнуть трудности с этими первыми двумя советами, потому что мы склонны думать о рыбе, как о слизистой и вонючей. Но если вы когда-либо в жизни рыбачили, вы знаете, что это не совсем так.

Если у вас есть свежая рыба, она, вероятно, будет немного влажной и не обязательно будет в слизи.

Признаки свежести непотрошеной рыбной тушки

Первый признак свежести или несвежести любого продукта – запах. Многие утверждают, что сильный «рыбный» запах – это как раз признак свежести рыбы. Но это не так, любой продукт, начавший портиться, источает запах всё сильнее. Поэтому действительно свежая рыба будет иметь приятный, возможно, чуть сладковатый аромат, или вообще, ничем не пахнуть.

Теперь несколько слов о том, как распознать в неразделанной рыбе самую свежую. Подойдя к прилавку, даже не трогая неразделанную рыбу, можно определить «на глаз», достаточно ли она свежая. Как ни смешно это прозвучит, но в первую очередь нужно заглянуть рыбе в глаза: они должны быть выпуклые, светлые и блестящие.

Если глаза сероватого оттенка , или запали – это признак того, что рыба не первый день на прилавке. Помутнение глаз, или, того хуже, плёнка на них – рыба однозначно несвежая. Далее стоит заглянуть под жабры – красный цвет – признак здоровой, недавно выловленной рыбёшки, а у осетровых жабры могут быть даже тёмно-красными.

При этом чешуя должна быть блестящей, и плохо отделяться от тушки. Если чешуя самопроизвольно осыпается – рыба старая. Хвост свежей рыбы всегда лежит прямо, если вы заметили, что он загнут вверх, или вообще выглядит высохшим – значит, рыба лежит на прилавке давно.

Теперь обратите внимание на брюшко рыбы, оно не должно быть вздутым. Если нажать на него, то оно не будет деформировано, а практически сразу вернётся в изначальное состояние.

Разделка свежей рыбы

Разделка рыбы на филе в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Заметно больше времени уходит на чистку чешуи, если рыба полежит несколько часов в холодильнике пусть даже не замороженном состоянии.

Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите продукт.

Разделывать свежую рыбу на филе, для приготовления в целом виде или нарезанной стейками следует в определенной последовательности.

На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.

Голову на тушке при начальной стадии разделки свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.

После потрошения рыбу моют в проточной воде и слегка подсаливают.

Состояние чешуи свежей рыбы

Свежесть рыбы можно определить «на глазок» издалека, не прикасаясь к рыбной тушке, по состоянию чешуи. К примеру, рассматривая охлажденную рыбу на витрине магазина.

Свежую рыбу должна покрывать блестящая твердая чешуя (смотрите фото карпа), цвет и состояние которой со временем заметно тускнеет. Кто-то может задать резонный вопрос: «А каким боком здесь упомянута чешуя, если я, как белый человек, питаюсь только мякотью рыбы?».

Все дело в том, что чешуя на рыбе не первой свежести даже после недлительного хранения поддается чистке гораздо хуже, чем на свежей рыбной тушке, что тоже скажется уже в начальной стадии разделки рыбного продукта, где чистить чешую придется вам самим.

По этому поводу для чистки чешуи, находящейся в любом состоянии, предлагаю сделать минут за сорок рыбочистку.

Способ разделки свежей рыбы

Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.

Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.

Обычно одним из подобных способов производится разделка крупной свежей рыбы, допустим, карпа для последующей набивки брюшной полости тушки фаршем. Для отваривания и обжаривания разделанная тушка рыбы разрезается на порции стейков.

Способ разделки свежей рыбы на филе раскрыт ниже по тексту.

Типичный срок хранения

Разные сорта рыбы хранятся в морозильной камере разное время. Как правило, нежирная рыба сохраняет свои качества лучше, чем жирная: например, лосось сохраняет свои качества в течение двух-трех месяцев, а треска — от шести до восьми месяцев. Большинство упаковок для морозильных камер не полностью исключают воздух из продуктов, которые они защищают, а высокий уровень жира в лососе, сельди, скумбрии и аналогичной рыбе окисляется и приобретает неприятный привкус через несколько месяцев.

Проблема с замороженной рыбой связана не с ее безопасностью. Проблема заключается в ухудшении вкусовых качеств, поскольку в морозильной камере порча не может прогрессировать. В идеале, когда вы замораживаете рыбу, вам следует поставить дату на упаковке и планировать использовать ее в течение нескольких месяцев.

Упругость

Теперь давайте проверим скорость исчезновения вмятин с рыбы, которые образуются, если на нее надавить. Свежая рыба упругая, поэтому на ней не должно оставаться вмятин, хребет отлично держится на позвоночнике, не отходит, если взять его в руки.

Для проверки свежести, надавите на рыбную тушку. Важно, чтобы на ней не осталась вмятинок. У рыбы, которую недавно выловили, мясо упругое, а у несвежей место надавливания восстанавливается медленно или вообще не пропадает.

Теперь вы знаете, на что обратить внимание, покупая свежую рыбку, чтобы она была действительно вкусной и ароматной, украшала собой любое приготовленное блюдо.

Хранение рыбы в холодильнике

С особым вниманием следует отнестись к соблюдению сроков хранения тушек. Только качественно сохраненный продукт может принести истинное удовольствие от употребления его в пищу. Уже приготовленные деликатесы важно убирать в холодильник, иначе они могут утратить свежесть, вкус и стать впоследствии непригодными для употребления.

Отправлять рыбу на хранение в морозильную камеру повторно недопустимо. Если мясо уже было разморожено, то его следует употребить в пищу, потому что при повторном хранении заморозка очень сильно и весомо окажет влияние на вкусовые качества, питательные свойства, и в принципе сделает её дальнейшее употребление в пищу попросту небезопасным.

Многие люди для удобства замораживают не всю рыбу целиком, а пускают её на фарш. Его проще хранить, потому что он более компактно помещается в морозильную камеру.

Цвет глаз свежей рыбы

Признаком свежести рыбы являются выпуклые прозрачные глаза, не потерявшие своего первоначального цвета. Со временем глаза рыбы заметно мутнеют, теряя четкие очертания зрачка.

Кроме того, у недостаточно свежей рыбы глаза, подсыхая, несколько оседают, теряя выпуклость.

Рыбаки по цвету глаз различают породы рыб. К примеру: очень похожи между собой по внешним очертаниям такие рыбы семейства карповых, как мелкая плотва и подъязки. Но цвет глаз у этих рыб разный.

Цвет жабр свежей рыбы

Самый верный способ определить свежесть рыбы по запаху и цвету жабр, если рыбная тушка попала нам в руки.

Для этого с любой стороны отодвиньте от тушки жаберную крышку. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет.

С течением времени жабры темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет. Запах жабр тоже меняется.

В силу своего строения жабры являются источником кислорода и своеобразным фильтром, в котором в процессе жизнедеятельности рыбы может задерживаться мелкая гадость. Жабры начинают портиться гораздо раньше тушки, поэтому при разделке крупной рыбы их удаляют.

На снимке показана свежая щука, кожу которой в процессе разделки можно снять чулком и наполнить фаршем. У свежей щуки жабры должны иметь тоже яркий красный цвет.

Подведем итоги

Конечно, это лишь базовый набор правил для определения свежести рыбы. Существует множество дополнительных вариантов, как установить качество продукта. Но также, к сожалению, есть немало уловок и обманов, используемых недобросовестными продавцами, распознать, которые на первый взгляд не так просто.

Однако стоит запомнить, что рыбу всегда нужно осматривать в комплексе, обращая внимание на детали, условия хранения и на то, заведение, где осуществляется продажа. Также не стесняйтесь задавать продавцу вопросы о происхождении рыбы, транспортировке и времени прибытии на прилавок.